Самый вкусный пармезан

Комиссия вкусов

комиссия вкусов / 8 апреля, 2026

Покупая пармезан для пасты или салата, хочется получить тот самый ресторанный орехово-сливочный вкус, который добавит блюду глубины. Но часто упаковки из ближайшего супермаркета разочаровывают, и сыр оказывается безвкусным и резиновым. Попробовали 12 вариантов из магазинов и сыроварен, чтобы найти самый похожий на итальянский пармезан.

Рейтинг

Всего в дегустации участвовало 12 видов пармезана стоимостью от 209 до 1189 ₽ за упаковку. Максимально можно было набрать 100 баллов. Вот как распределились финальные результаты:

Берём

Laime колотый

1-е место, 95 баллов.

Мы купили в колотом виде. Суховатый и слоистый на вид, каким и должен быть пармезан. Запах приятный и глубокий, с умами-нотой выдержанного сыра, без странных сюрпризов.

Вкус в меру солёный, насыщенный и гармоничный — можно съесть всю пачку и не заметить. Послевкусие короткое: лёгкая горчинка, сливочность, всё в балансе. Такой сыр хочется долго смаковать. Один из участников предположил, что сыр молодой и ему бы «ещё полгода полежать — и был бы совсем приличный сыр», но всё равно поставил высокие баллы.

Участники в финале переживали только об одном: лишь бы этот сыр оказался недорогим и доступным, чтобы брать его на постоянку — для пасты, винной тарелки или просто так. С этим не должно возникнуть сложностей: он есть почти в каждом магазине.

Комиссия нахваливает эталонный пармезан

Как тестировали

Пармезан — один из тех сыров, где за одинаковым названием скрываются очень разные продукты. Полное название «настоящего» пармезана — Parmigiano Reggiano, его делают только в нескольких провинциях Италии из непастеризованного молока с выдержкой минимум 12 месяцев, чаще 24–36. Чем дольше — тем ярче ореховая нотка, кристалличнее структура и насыщеннее вкус. В тех регионах сильно заморачиваются с производством, вплоть до рациона коров. Остальные сыры скорее сделаны в стиле пармезана. Та же история, что с французским шампанским.

У хорошего пармезана вкус солоноватый, ореховый, с лёгкой пикантной остротой и фруктовой кислинкой. Чем дольше выдержка, тем сильнее пикантность и умами. Текстура ломкая и зернистая — сыр не режется ровно, а раскалывается.

Характерная черта — белые кристаллики внутри: многие принимают их за соль или кальций, но это кристаллы аминокислоты тирозин. В процессе выдержки белки распадаются, тирозин кристаллизуется — отсюда тот самый приятный хруст. Обычно они появляются после 24 месяцев выдержки. Сами по себе почти безвкусны, но их наличие — надёжный знак, что сыр выдержан правильно и достаточно долго.

В России такой сыр не делают и сделать не могут: использование непастеризованного молока у нас запрещено. После эмбарго 2014 года итальянский пармезан исчез с полок, и с тех пор под этим словом продаётся всё что угодно — как правило, твёрдый сыр с выдержкой 3–9 месяцев, который на оригинал похож отдалённо.

В тесте участвовало 12 вариантов пармезана с разной выдержкой — от 3 до 12 месяцев. Мы выбирали бренды из крупных сетей и добавили несколько местных сыроварен, которые легко найти в продаже.

3 месяца:

Cheese Gallery;
«Вкусвилл», молодой пармезан;
«Истринская сыроварня Олега Сироты».

6 месяцев:

Laime, колотый;
«Киприно», «Алтареджио» в слайсах;
Schonfeld;
Ricrem;
Dolce Granto;
Belster;
«Липин Бор».

12 месяцев:

Grand Vyatka Gold;
Gran Re.

Шесть участников пробовали пармезан вслепую — не зная, какой бренд перед ними. Между образцами очищали вкусовые рецепторы водой, хлебом, овощами и фруктами.

Как оценивали

Вот по каким критериям комиссия оценивала каждую позицию:

Внешний вид. Нравится — 15 баллов, не нравится — 0 баллов.

Запах. Приятный — 15 баллов, что-то смущает — 5 баллов, неприятный — 0 баллов.

Вкус и послевкусие. Это вау — 30 баллов, норм — 20 баллов, катастрофа — 0 баллов.

Текстура. Нравится — 15 баллов, не нравится — 0 баллов.

Вердикт. Точно да — 25 баллов, не знаю — 10 баллов, точно нет — 0 баллов.

Каждый ответ участники подробно описывали текстом. Итоговая оценка для каждого пармезана — среднее арифметическое всех голосов.

Grand Vyatka Gold

2-е место, 80 баллов.

Сыр от Grand Vyatka выдержан вдвое дольше, чем Laime — и это чувствуется сразу, даже если вы не разбираетесь в сырах. Слоистый, плотный, легко отламывается, с трещинками и кристаллами. Не блестит, как сыры с последних мест рейтинга.

Вкус невероятно насыщенный: поначалу выразительная солёность, потом сладость, а раскрывается сложным ореховым послевкусием, которое остаётся надолго. Немного вяжет рот — но приятно.

Часть комиссии призналась, что сыр им очень понравился, но много его не съешь — слишком яркий вкус. Как закуска под вино — супер, а как ингредиент в блюде вообще сработает как специя. Те, кому вкус зашёл, захотели узнать название сразу после теста, чтобы покупать домой.

Хвалят за насыщенность и правильную текстуру, но предупреждают — очень яркий и солёный

Киприно Алтареджио в слайсах

3-е место, 79 баллов.

Мы купили уже нарезанный слайсами сыр. На вид уже можно сказать, что выдержанный пармезан обычно не такой гладкий и однородный. Запах едва уловимый, сырно-молочный.

Он неплохой по вкусу: лёгкое умами, сливочность, в меру солёный, без посторонних привкусов. Текстура тоже норм: крошится, не вяжет, не резиновая. Но большинство сошлись на том, что не хватает глубины и характера — «сыр с потенциалом, если бы выдержали подольше».

В итоге — не рвёт душу, но пойдёт. Участники взяли бы его в магазине, если нет альтернатив и адекватный ценник.

GRAN RE колотый

4-е место, 77 баллов.

Часто продаётся порционными кусками в заводской упаковке, но в день теста он везде закончился — нашли его на развес. Выдержка 12 месяцев, и это сразу видно: угловатый, неоднородный, будто присыпан мукой. «Похож на настоящий пармезан — как на фотках из интернета».

Текстура как камень: рассыпчатый, крошится во рту, превращается почти в порошок, похрустывает на зубах. Именно такую текстуру и ждёшь, покупая пармезан. Вкус пармезановый — ореховые ноты, умами, всё на месте. «Удовлетворяет всем критериям приличного пармезана».

Баллы снижали за пересол и ту же каменистую текстуру — на зубах остаётся странное ощущение, будто сыр упал в песок. Общий вердикт — не вау, но гораздо лучше среднего пармезана из супермаркета.

SCHONFELD

5-е место, 74 балла.

Усатый дед в берете с упаковки и итальянский флаг намекают на европейское качество. Но не обманывайтесь: сыр производится в Московской области, пусть и с итальянским оборудованием и заквасками, как утверждает бренд.

Сыр не похож на выдержанный пармезан, текстура полутвёрдая и гладкая. Но вкус приятный — солёный, пикантный, со сливочностью, умами и горчинкой, тарелка с образцами быстро опустела. Вкус не назовёшь многогранным и очень ярким, но и не пустой — можно есть в составе блюда или просто так. Крепкий середнячок среди пармезанов в этой дегустации.

По отзывам этот сыр — середнячок

Ricrem

6-е место, 55 баллов.

Кусок золотистого цвета выглядит как подделка на пармезан: будто на мягком сыре выштамповали текстуру твёрдого. При отламывании крошится, но во рту всё равно резиновый.

Спорный сыр — скорее гибрид пармезана и российского, чем полноценный пармезан. Во вкусе есть ореховая нотка и неплохой баланс соли и горечи. Но его портит кислинка и посторонний привкус: некоторые поймали послевкусие машинного масла и гаража. Вердикт комиссии — зачем покупать сыр, который только притворяется пармезаном?

Belster

7-е место, 46 баллов.

Снова блестящая поверхность и гладкость сыра выдают в нём «ненастоящий» пармезан. Жаль, что через маленькое окошко на упаковке в магазине это сложно разглядеть.

Почти безвкусный, чуть солоноватый. Комиссия сошлась на том, что это никакой не пармезан, а обычный скучный недорогой сыр вроде «сливочного» или «российского».

Если вы ищете именно пармезан и купите от Belster — вы скорее расстроитесь. Но если рассматривать его как обычный повседневный сыр — норм. В макароны — да, но похвастать сырной тарелкой перед гостями не получится.

Dolce Granto

8-е место, 45 баллов.

Сыр ярко-жёлтого цвета с дырками, как у «российского». Зато попадаются белые кристаллики — значит, действительно выдержанный. Пахнет резковато: кроме сырного запаха отдаёт коровой и грибами.

Очень солёный сыр с посторонним послевкусием, которое все описали по-разному — машинное масло, больничный бинт, корова, шампиньоны, рассол от маслин. Чего во вкусе не было — так это пармезана.

Липин Бор

9-е место, 29 баллов.

Худший из пармезанов с выдержкой 6 месяцев. Внешне больше похож на российский сыр — слишком много дырок. У настоящего пармезана текстура плотная, сухая, зернистая и ломкая, полостей быть не должно. Скорее всего, на производстве что-то пошло не так: дыры появляются из-за газообразующих бактерий или неплотного прессования сырной массы.

Запах у большинства вызвал шок — кислый, скисший и отдаёт коровьим навозом. Текстура вязкая и мягкая: «можно размазать по сумке, пока несёшь из магазина».

Вкус кислый и тухловатый, с посторонними привкусами — таблеточным, сыра-косички и клетки хомяка. Купив такой сыр, немногие бы стали его доедать.

Вкусвилл, молодой пармезан

10-е место, 23 балла.

Бледный, гладкий и блестящий, как ластик, ещё до того, как откусишь, чувствуешь неладное. Запаха нет совсем, и только один участник уловил что-то химозное и производственное.

Текстуру все участники описывали одинаково: резина, каучук, ластик. Сырного вкуса нет, чувствуется только горечь с травянистым привкусом, которую хочется поскорее запить. Такой сыр даже как ингредиент может испортить блюдо.

Один участник всё же нашёл выход: под пятый бокал вина пластиковость можно и не почувствовать. Остальные были непреклонны — «отвратительно, и бесплатно есть не стану».

Подойдёт только для горячих бутербродов

Cheese Gallery

11-е место, 23 балла.

Внешне — монолитный гладкий блок, однородный и блестящий, никаких кристалликов. Запаха нет. Текстура резиновая, как у подошвы, скрипит на зубах. Один участник предложил класть его детям в школьный пенал вместо стирательной резинки.

У него совсем нет вкуса — и становится непонятно, зачем его есть. Даже если рассматривать не как пармезан, а как самый обычный сыр — это всё равно безвкусная солоноватая покрышка. Члены комиссии заявили, что не стали бы его есть, даже если бы это был последний пармезан на планете.

Истринская сыроварня Олега Сироты

12-е место, 13 баллов.

Пармезан от одного из самых известных сыроваров страны и героя репортажей про импортозамещение занял последнее место в слепом тесте — и комиссия не стеснялась в выражениях.

Внешне сыр озадачил сразу: гладкий, блестящий, неестественно прозрачный — как будто кусок масла, которое попросили нарисовать нейронку. Или как уголок сыра, который вылез из упаковки, обветрился и высох. Запаха тоже ноль: «Он ничерта не пахнет, на вид прозрачный — его точно можно есть?»

Текстура резиновая и жёсткая — кусать тяжело, жевать тоже. Вкус в лучшем случае никакой: «0 вкуса, 0 послевкусия». Те, кто всё же что-то почувствовал, описывали горькое послевкусие и желание поскорее запить. «Если бы я ела ластик или покрышку — они были бы вот такие по вкусу».